果汁加工原料的品质主要体现为成熟度、新鲜度、清洁度和健康度。

1.成熟度

    果品采收成熟度是决定水果储藏寿命和其商品品质的重要因素。采收时未成熟的水果易失水萎蔫、产品机械损伤并且后熟时品质较差。过熟的水果采收后很快变软变绵，并且风味平淡。过早或过晚采摘的水果不但易发生生理紊乱而且比正常采收水果的储藏期短。

    除极少数水果外（如梨、鳄梨和香蕉），大部分水果在采收成熟期时都能获得较佳的食用品质。总的来说，当水果达到采收成熟期时会变甜，变艳，变软。然而，有些水果在采收成熟时并未达到食用成熟度，因此在经过长途运输后仍能经受清洗、挑拣等机械处理。

    对于任一品种的成熟的水果来说，都具有其特殊（典型）的外部特征。根据这些典型特征可以确定它的成熟度。例如，未成熟的水果果实的颜色是绿的，并牢牢地悬挂在树枝上，只能用强力才能使它与树枝脱离。当水果达到采摘成熟度后，果实表面便具有与其种类和品种相符合的特征颜色，果柄与树枝之间的联结已经松驰，果实很容易抖落，采摘方便，仁果类水果的果核还变成黑色。某些种类的水果或某些品种的水果成熟度只有在收获之后才能达到较佳状态。这些水果须经过一定时间的储存之后，才能达支较佳质量状态：具有特征颜色，并且果核和果肉变软。但如果水果原料过熟，果肉会过软或完全软熟（缺汁），使榨汁工序和澄清工序变得困难，甚至会异至果汁原料腐败。

    未成熟的或发育不良的果汁原料的质量达不到果汁生产线的要求。用这类水果制得的果汁，其芳香成分的含量和质量比采用同一品种、生长良好的成熟果汁原料制成的果汁要差得多。用未成熟的或发育不良的水果原料回收的芳香物质，数量少，质量也差。同样，用这样的水果原实制成的果汁，由于含糖量和可溶性固形特含量过低，往往风味过淡，甚至没有水果果汁应该具有的正常风味。

2.新鲜度

    水果采收后，进入开始变质的过程，变质的过程是水果体内一系列化学的、生物化学和微生物变化的反映。这一过程的结果，使原料的成分会发生一系列变化，甚至使其有效成分完全被破坏。因此，原料的新鲜度也是衡量其质量的一个特征参数。

对于健康的、无损坏的、挂枝成熟后再采摘的仁果类水果原料，在常温下可维持2-3周，不会对产品质量有损害。在冷藏的条件下，某些晚熟的并耐储存的仁果类水果品种可以储存更长时间，也不会对质量产生损害。但是过熟的和储存过久的冷藏水果原料一般不再具有新鲜品质，从而降低了加工价值。

     如果想要持久地保留果汁原料的新鲜品质，就必须满足如下条件：采用深冻储存并且直至开始加工时不得中断原料的“深冻链”（至少-18摄氏度以下）。除此之外，用其他保存方法长期保存的水果原料不再具有新鲜的特征，所以不适合用来加工果汁。

3.清洁度

    清浩度主要是指水果原料表面和内部初始细菌含量和农药残留量是否符合要求。

由于有果汁加工原料污垢中存在着大量的微生物，有的原料还夹杂着树叶、小树汁或包装材料，部分果实受到损伤或表皮附着污垢的果汁加工原料，在储存过程中很容易迅速腐败，所以清洗与除杂是一道很重要的工序。

    决定果汁加工原料储存性能的重要的因素是采购时原料初始细菌含量。细菌含量对于能达到完善的保藏（杀菌）从而保证果汁的质量也有决定性的意义。

    目前对果汁中农药残留量也有很严格的要求。国际上现在已经规定某些特殊食品不允许含有农药残留物，例如婴幼儿食品等。

    唯一能限制果汁农药残留含量的方法就是：果蔬汁制造企业与果蔬原料供应者签订合同，以保证加工企业能有效地监督所有的种植措施，使果蔬原料的残留农药含量绝不会超过合同上规定的较高限量。在实施合同时，果汁制造企业应该只允许原料供应者使用经过检验的、被国家标准的和规定浓度的植物保护剂。在施用这些农药时，还要事先规定出时间间隔。要尽可能在早期（冬季喷洒农药和在长叶着喷洒农药）制止水果的虫害和病害。在长叶后，应该把生物防治措施结合起来，只进行有特定目的的农药喷洒作业，而不进行一般的农药喷洒作业，并尽可能争取根本不喷洒农药的。同时，果汁制造企业应该尽可能地加强果汁加工原料的清洗作业，以改善果汁加工原料的清洁度。

4.健康度

   不能用已经腐败的或开始腐败的果汁加工原料制造果汁；如果原料仓一角的很多果汁加工原料已经严重腐败，只是简单的把腐败果实剔除是远远不够的。因为这时腐败果实的滋味物质和气味物质已进入健康果实的内部。并肯一般来说，整下堆放空间内的果汁原料都已失去了加工价值。

   所以，受到各类腐败病菌的侵害、昆虫幼虫严重侵袭的果汁原料都会受到损害。无论从《食品卫生法》的规定还是从消费者的利益来看，用这种原料制造出来的果汁都是不卫生的，感官质量也不好，所以不能把它们用作果汁加工原料。

    如果果汁加工原料受到非寄生物性的损害，如采摘和运输过程中果汁原料受到撞击或因冰雹或冷冻等原因引起的损害，这类果汁加工原料一旦受伤就应立即进行加工，否则不能利用。

    综上所述，在判断果汁原料的质量时，不仅要观察它们的“外观完好性”，而且还要从制造果汁的观点来观察它们的内在质量。由于消费都对果汁入饮料的质量和产量要求越来越高，现代果蔬汁加工已经不再是处理低质鲜销水果的“废物利用”了。要想生产高质量的果汁及其饮料，就必须使用高质量的水果原料。采用风落果、残次果、处理的低质鲜销水果是制造不出优质量汁及其饮料的。