要想生产出品质优良、口感新鲜的果汁饮料，水果加工前原果的储藏工作一定要做好，我们就从以下几个方面来对果品的储藏进行详细的讲解：

（1）品种 果品的耐储怀是决定果品储藏的内在因素。不但不同种类的果品其耐储性不同 ，就是同一类果品的耐储性也因品种而异。浆果类因果实柔嫩、多汁和营养丰富，所以耐储性差。仁果中苹果果皮较坚韧，前具明显的角质化果皮，因此相对来说较耐储藏；桃、杏等则因在夏季成熟，耐储性就相对较差。柑橘类甜橙耐储藏性较好，而宽皮橘易受青霉、绿霉菌的侵染而腐烂。在同一类果实的不同品种中，晚熟品种的果实生长发育期较长，成熟期的气温逐渐降低，果实长得致密、坚实，并且有一定硬度及弹性的外皮组织，有利于果实抵抗轻度的碰压和防腐止微生物的侵染，晚熟品种果实内的酶活动常常是合成大于水解，营养物质累积较多，有较强的氧化系统，对低温适应性较好，在储藏时能保证正常的代谢作用，抵抗微生物的侵染能力较强。在果实受到机械损伤或受微生物侵染时，晚熟果种果实的呼吸急剧加强，有利于产生积极的自卫反应，早熟品种是在较高温度下生长和成熟的，成熟后在高温条件下储藏则营养消耗太快，病菌也容易入侵而造成腐烂；如在低温下储藏，又容易出现生理失调、皱皮发绵而败坏。早熟品种果实的氧化系统活性较弱，无氧系统活性较弱，无氧呼吸比较重大，容易造成一些有害代谢物质的累积。早蔬品种生长迅速，组织相对疏松、柔软，受到机械损伤或微生物侵染时，其有氧呼吸变动很小，甚至还受到抑制，自卫反应弱。因此，水果加工一般选用耐储的晚熟品种。

（2）果实成熟度 果实生长发育、成熟和衰老过程中，一旦果实达到可食成熟阶段，呼吸作用不久即进入衰败阶段，果实衰老，其耐储性下降，品质变劣。因此，用作加工储藏的果实宜在可采收成熟期采摘，这样果实比较耐储藏。果实成熟度低，其表面保护组织发育不够健全，保水能力差，果实易失水，同时，果实的活力强，呼吸代谢旺盛，消耗营养物质多，失重也多 ，因而过早采摘，水果不但没有该品种固有的风味，储运期间霉烂也多。相反，过迟采收（除柑橘外），许多跃变型果品在果树上成熟、脱落、很快衰败，这种果实已无加工储藏的价值。

（3）储藏温度 适当的低温是保证安全储藏的重要手段。在不干扰、破坏果实缓慢面正常的代谢机能的前提下，温度越低，越能延缓果料成熟、衰老的进程，储藏寿命愈长。要进行冷库储藏的果品，需及时入库，库房温度也应尽快的调节到适当的低温范围，从而尽可能地保持果实的耐储性。储藏温度就按照各种果品的生理特性予以调节控制。有的果品要求储藏期间温度变幅小，因为温度波动大能刺激果实中的水解酶活性，促进呼吸，增加消耗。在0摄氏度的储藏环境下，酶的活性受抑制，水解作用也相应变得缓慢了。适宜的低温可抑制果实的水分蒸发，抑制微生物的危害。储藏温度低时，如空气中水气含量不变，随着温度的降低，饱和水气压的减少，相对湿度增高，湿度饱和差也随之减少，因此果实向周围空气蒸发水分减少。同是，许多有害的细菌和真菌在低温下生长速度缓慢，不会对保持正常代谢机能的果实造成危害。

（4）机械损伤 受过刺伤、摔伤、碰伤、挤伤、虫伤等各种损伤的果实，呼吸作用会急剧增强，而且还会破坏果实保护层和损伤处的组织结构，这就会导致微生物的侵害，并使果实水分蒸发作用加强，乙烯产生增多。显然，这对储藏是极为不利的。而且，刺伤、摔伤、碰伤、挤伤的果实往往不易被发现，造成隐患。在微生物浸染腐烂后还会蔓延到其他果实上。因此，为了提高加工储藏水果的质量，首先要在采前采取合适的措施，采后从分拣到容器盛装，以及包装运输、储藏，每个环节都需要注意保搞果实不受机械损伤，避免各种伤害引起的外观上的破损与内在质量的破坏。

（5）微生物 微生物的休眠孢子和真菌的菌丝、孢子十分微细，广泛存在于空气、水、土壤以及容器和工具上。这些微生物有的是专性的，寄生在一种或几种果实上，有的则是兼性或腐生性的。一旦它们黏附在果实上 ，但会很快繁殖。尽管果实具有自卫能力，但是有限。当微生物数量多时，果实就会腐烂变质。所以对储藏场所、容器、工具等都要进行化学药剂消毒杀菌，把微生物的有害作用控制有低水平上，同时采取果实药剂浸（洗）果，或用药纸包果，可减少微生物侵染的机会。在化学药剂上不宜专用一种。因为，微生物会很快适应，逐渐产生抗药性，使储藏效果降低。对于烂果要专门处理，深埋焚烧，切勿乱丢，否则微生物引起的果实病害会很快蔓延扩散。