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水果加工前原果怎样储藏?

日期:2017-12-04 作者:银洲机械 人气:215

要想生产出品质优良、口感新鲜的果汁饮料,水果加工前原果的储藏工作一定要做好,我们就从以下几个方面来对果品的储藏进行详细的讲解:

(1)品种 果品的耐储怀是决定果品储藏的内在因素。不但不同种类的果品其耐储性不同 ,就是同一类果品的耐储性也因品种而异。浆果类因果实柔嫩、多汁和营养丰富,所以耐储性差。仁果中苹果果皮较坚韧,前具明显的角质化果皮,因此相对来说较耐储藏;桃、杏等则因在夏季成熟,耐储性就相对较差。柑橘类甜橙耐储藏性较好,而宽皮橘易受青霉、绿霉菌的侵染而腐烂。在同一类果实的不同品种中,晚熟品种的果实生长发育期较长,成熟期的气温逐渐降低,果实长得致密、坚实,并且有一定硬度及弹性的外皮组织,有利于果实抵抗轻度的碰压和防腐止微生物的侵染,晚熟品种果实内的酶活动常常是合成大于水解,营养物质累积较多,有较强的氧化系统,对低温适应性较好,在储藏时能保证正常的代谢作用,抵抗微生物的侵染能力较强。在果实受到机械损伤或受微生物侵染时,晚熟果种果实的呼吸急剧加强,有利于产生积极的自卫反应,早熟品种是在较高温度下生长和成熟的,成熟后在高温条件下储藏则营养消耗太快,病菌也容易入侵而造成腐烂;如在低温下储藏,又容易出现生理失调、皱皮发绵而败坏。早熟品种果实的氧化系统活性较弱,无氧系统活性较弱,无氧呼吸比较重大,容易造成一些有害代谢物质的累积。早蔬品种生长迅速,组织相对疏松、柔软,受到机械损伤或微生物侵染时,其有氧呼吸变动很小,甚至还受到抑制,自卫反应弱。因此,水果加工一般选用耐储的晚熟品种。

(2)果实成熟度 果实生长发育、成熟和衰老过程中,一旦果实达到可食成熟阶段,呼吸作用不久即进入衰败阶段,果实衰老,其耐储性下降,品质变劣。因此,用作加工储藏的果实宜在可采收成熟期采摘,这样果实比较耐储藏。果实成熟度低,其表面保护组织发育不够健全,保水能力差,果实易失水,同时,果实的活力强,呼吸代谢旺盛,消耗营养物质多,失重也多 ,因而过早采摘,水果不但没有该品种固有的风味,储运期间霉烂也多。相反,过迟采收(除柑橘外),许多跃变型果品在果树上成熟、脱落、很快衰败,这种果实已无加工储藏的价值。

(3)储藏温度 适当的低温是保证安全储藏的重要手段。在不干扰、破坏果实缓慢面正常的代谢机能的前提下,温度越低,越能延缓果料成熟、衰老的进程,储藏寿命愈长。要进行冷库储藏的果品,需及时入库,库房温度也应尽快的调节到适当的低温范围,从而尽可能地保持果实的耐储性。储藏温度就按照各种果品的生理特性予以调节控制。有的果品要求储藏期间温度变幅小,因为温度波动大能刺激果实中的水解酶活性,促进呼吸,增加消耗。在0摄氏度的储藏环境下,酶的活性受抑制,水解作用也相应变得缓慢了。适宜的低温可抑制果实的水分蒸发,抑制微生物的危害。储藏温度低时,如空气中水气含量不变,随着温度的降低,饱和水气压的减少,相对湿度增高,湿度饱和差也随之减少,因此果实向周围空气蒸发水分减少。同是,许多有害的细菌和真菌在低温下生长速度缓慢,不会对保持正常代谢机能的果实造成危害。

(4)机械损伤 受过刺伤、摔伤、碰伤、挤伤、虫伤等各种损伤的果实,呼吸作用会急剧增强,而且还会破坏果实保护层和损伤处的组织结构,这就会导致微生物的侵害,并使果实水分蒸发作用加强,乙烯产生增多。显然,这对储藏是极为不利的。而且,刺伤、摔伤、碰伤、挤伤的果实往往不易被发现,造成隐患。在微生物浸染腐烂后还会蔓延到其他果实上。因此,为了提高加工储藏水果的质量,首先要在采前采取合适的措施,采后从分拣到容器盛装,以及包装运输、储藏,每个环节都需要注意保搞果实不受机械损伤,避免各种伤害引起的外观上的破损与内在质量的破坏。

(5)微生物 微生物的休眠孢子和真菌的菌丝、孢子十分微细,广泛存在于空气、水、土壤以及容器和工具上。这些微生物有的是专性的,寄生在一种或几种果实上,有的则是兼性或腐生性的。一旦它们黏附在果实上 ,但会很快繁殖。尽管果实具有自卫能力,但是有限。当微生物数量多时,果实就会腐烂变质。所以对储藏场所、容器、工具等都要进行化学药剂消毒杀菌,把微生物的有害作用控制有低水平上,同时采取果实药剂浸(洗)果,或用药纸包果,可减少微生物侵染的机会。在化学药剂上不宜专用一种。因为,微生物会很快适应,逐渐产生抗药性,使储藏效果降低。对于烂果要专门处理,最好深埋焚烧,切勿乱丢,否则微生物引起的果实病害会很快蔓延扩散。


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