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果汁加工原料的种类和常用品种有哪些?

日期:2017-10-25 作者:银洲机械 人气:655


 我国适宜加工果汁的主要水果品种从种类上大体可以分为仁果类、核果类、柑橘类和软果四大类。

仁果类水果主要是苹果和梨,核果类水果以桃和杏为代表,也包括李和樱桃;柑橘类可分为甜橙和酸橙两类,甜橙的主要品种有温州蜜柑、脐橙、血橙和低酸甜橙;软果类又有浆果(黑莓、树莓、桑葚等)茶藨子属(醋栗、蓝莓),猕猴桃属和草莓属四类。

另外,也可以按水果生长地域将其分为温带水果、亚热带水果和热带水果。

   1)苹果 加工苹果品种基本可以分为酿酒品种制汁品种两大类,前者要求苹果中含有一定量的单宁和较大的糖度;后者要求较高的酸度,高糖高酸最为理想,且出汁率要高,单宁含 量要低。

2)柑橘 柑橘类果汁最主要的是橙汁。对原料的要求是汁液新鲜橙黄、香味浓郁、糖酸比适宜,少核或无核,出汁率高。适宜制汁的品种有四川的锦橙、湖南的冰糖橙、湖北的桃叶橙、广西的雪橙等。

3)桃 桃树栽培起源于我国西北的陕甘地区。桃的主要生产国是中国、意大利、美国和西班牙,其加工产品除罐头外,主要是桃汁和桃浆。北方品种群:主要分布在华北、西北、华中一带,果实顶部突起,果形大,果肉硬,较耐运输。南方品种群:通称水蜜桃,果实顶部圆形或微凹,果实为溶质,柔软多汁,不耐储运,如上海水蜜、五霹、大久保等。黄肉品种群:主要特征是果皮、果肉呈黄色至橙黄色、肉质较致密。

4)梨 我国梨的品种资源十分丰富,目前用于加工梨的品种主要有、鸭梨、砀山酥梨、早酥梨、雪花梨、京白梨和苹果梨等。国外最著名的加工品种是巴梨。市场上鲜销的梨品种的含酸量均过低,反而一些改良程度较低的某些梨品种,含酸量较高,略有涩味,多汁,很适合作梨汁饮料。梨不利于果汁加工的最大特性是果心较大,果肉中石细胞含量较多且肉质较硬,水溶性蛋白质和钙、镁的含量较高。导致加工中设备磨损快,果汁颜色易变深且不稳定。加工梨汁一般选用小而多汁的硬品种为好,直接食用的各种软品种梨很难用于加工。因为质软,而且缺乏酚类化合物,气味欠佳,含酸量少。为了利于榨汁一定要在梨熟透发软以前摘收。摘收时避免机械损伤,以防褐变。因为梨汁酸度不够,必要时需要调酸。

5)猕猴桃 猕猴桃汁液丰富,不但可以加工果汁、果浆、酿造果酒,而且可加工成罐头,果冻,果脯,果干,果粉等,用途十分广范。

6)葡萄 葡萄的品种一般可分为两大类,即鲜食品种与加工品种。鲜食品种果穗要大,葡萄果粒也较大,皮较厚,汁多,皮肉紧密,酸低,糖酸比较高,酸甜适口,外面美丽,耐

运输。在加工品种中,色泽鲜艳,果粒着生中等紧密,粒大,汁多、酸低糖高、皮薄香浓的葡萄宜制汁;对果穗不大、果粒着生较紧密、粒小、酸浓使人难以接受,不宜生食的一般适宜制酒。

7)菠萝 菠萝的品种有70种左右,可分四个种群,即:皇后种、卡困种、西班牙种和波多黎各种。适合加工并受市场欢迎的是卡因种。在我国广东、广西一带表现较好的鲜食加工兼用和加工用菠萝品种有台农16号、香水菠萝、冬蜜菠萝和苹果菠萝等。为了维持菠萝汁的新鲜香味,最好采用高温瞬时加热或相关非热加工技术,而不宜用传统的热加工方法。欧洲各国销售的菠萝汁大都是浑汁,在北美洲则喜欢清亮的果汁。用菠萝制造饮料,物别是用于生产冰冻浓缩汁,可以显著地保存果香味。

8)草莓 草莓以其色泽鲜艳、柔软多汁、酸甜可口、营养丰富深受广大消费者的喜爱,它既可以鲜食,亦可加工。草莓对细菌非常敏感,所以必须用冷冻运输。在加工过程中必须用成熟的、深红色的、完好的果实。青色的、未成熟的浆果,有一股苦味和青草味。腐烂的浆果会影响风味,而且色调将发生显著的变化,变成棕褐色。

9)杏 杏是原产我国,栽培历史悠久的一种水果。以前,杏几乎都是晒干或制成杏脯销售,杏汁和杏浆已成为目前杏深加工的主要方向。杏的加工品种分为仁用杏和肉用杏,制汁制浆一般选肉用杏,其要求是果肉肥厚,细嫩多汁,香气浓郁,糖酸比适度,褐变小等。

 以上仅仅是一部分常用的水果,还有很多水果可以用来制汁和制浆,如:百香果、刺梨、沙棘、无花果等等。


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